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日本料理的刺身文化多刺激?

浏览:77 日期:03-03 09:15

“刺身”是日本的传统食品之一,也是日本料理中最出名流传甚广的美食,而且刺身还是日本料理中最“清淡”的一种菜式。刺身现在非常受欢迎,但是实际在日本内陆,20世纪早期冰箱尚未发明前,很少有人吃。只是在日本的沿海城市比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后,食用刺身的人也多了起来,而且越来越受到世界各地美食爱好者的欢迎。
“刺身”是日本的传统食品之一,也是日本料理中最出名流传甚广的美食,而且刺身还是日本料理中最“清淡”的一种菜式。刺身现在非常受欢迎,但是实际在日本内陆,20世纪早期冰箱尚未发明前,很少有人吃。只是在日本的沿海城市比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后,食用刺身的人也多了起来,而且越来越受到世界各地美食爱好者的欢迎。
刺身的材料和形状:
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代,鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉,甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。
是不是就到此为止了呢?不,居然还有我们俗称“魔芋”的“蒟蒻”。至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料。
再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。
除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称。
刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥,醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。
在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。
有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(也就是我们说的“味噌”),甚至还有辣椒末。
刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级。一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为“块”了)或小长条。
这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫“鹿の子作り”,其做法叫“烧霜作り”)。
至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。
盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同,可以有各种命名。
看了这么多好吃的刺身美食推荐,是不是饿了呢?啥也不说了,赶快准备去吃一顿刺身大餐,走起来!


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